成形と加熱を同時に行う3Dフードプリンター

最近、近年の3Dフードプリンターについて紹介する記事をいくつか書いたところだった。

普通の3Dプリンターにあるキットを接続するだけでフードプリンターに変身！？ Cakewalk3Dの斬新な試み

https://skhonpo.com/blogs/blog/cake3d

「あ、ちょっと待ってね、今お菓子を出力するから」近未来のティータイムを現実にする東大研究チームの最新技術「magashi」

https://skhonpo.com/blogs/blog/magashi

3Dフードプリンターは、他の3Dプリンターと比較した際、まだ技術的に黎明期の段階にある。すでに様々な挑戦がなされ、それぞれお面白い展開を見せてこそいるものの、現状においては多様なニーズに応えきることができる段階にはない、というのがそれらの記事の要点だった。

しかし、この記事を発表して数日、ツイッター上であるツイートが話題になっていた。

鶏肉の印刷とレーザーによる十分な加熱調理を同時に行う3Dプリンターが開発されたよ！オーブン焼きより水分が残ってしっとりと美味しいよ！リプで解説するね！

Jonathan David Blutinger et al. "Precision cooking for printed foods via multiwavelength lasers". npj. Sci. Food., 2021; 5, 24. pic.twitter.com/pGVPGPNkvx

— 彩恵りり (科学系ニュース解説アカウント) (@Science_Release) September 19, 2021

そのツイートを発信していいたのは、科学系ニュース解説アカウントである「彩恵りり」さん。そこでは米国で最近開発されたという“成形と加熱処理を同時に行う最新の3Dフードプリンター”が紹介されていた。

情報元は米国コロンビア大学のホームページと食の化学メディア『npj』。まずコロンビア大のHPを見てみると、そこには最新の3Dプリンターを開発した研究チームを主導したとされる博士課程の学生ジョナサン・ブルティンガーの発言が引かれていた。

「料理は私たちがみな日常的に行う、個人的な行為です。料理をよりカスタマイズ可能なものとするために、料理のプロセスにソフトウェアを導入していくことは自然な流れのように思います」（https://www.engineering.columbia.edu/news/now-were-cooking-lasers）

このような視点のもと、彼らが開発したのが件の3Dプリンターということらしい。一体どのようなプリンターなのだろうか。以下では、ツイッターで「彩恵りり」さんも的確にまとめている、この最新3Dフードプリント技術の特徴を見ていこう。

鍵となったのは3種のレーザー照射

まず、前回の記事でも書いたように、これまでの3Dフードプリンターは、ペースト状のものを成形することをその主な性能としていた。これはつまり、料理人はプリンターで成形されたものを、それぞれ手動によってオーブンなどで焼き上げる必要があったということだ。

その点、今回開発された3Dフードプリンターでは、成形と加熱調理が同時に行うことが可能となっている。これはかつてなかった技術だ。たとえば以前より完成されたピザを提供する3Dプリントピザ自動販売機などは存在したが、これはあくまでオートメーション化されたピザ製造機と言うべきものであり、3Dプリンターとは厳密に異なる。しかし、今回のプリンターは、まさに一つのプリンターにおいて、成形と加熱という2つのプロセスを同時に行えるというのだからすごい。

では、いかにしてそれを実現したのか。

まず、今回使用される鶏肉は、従来のフード3Dプリンター同様に腱を取り除き、粉々に粉砕したペースト状になったものを使用しているようだ。これを3Dプリンターにセットすることで、まずパテ状の鶏肉が印刷される。その成形された鶏肉を加熱するのがレーザーだ。具体的には、青色のダイオードレーザー、近赤外線レーザー、中赤外線レーザーの3種のレーザーが照射されることで、加熱処理が施されるのだという。

なるほど。原理を聞けば納得。しかし、実際の焼き加減はどんなものなのか。

なんでもレーザー加熱は通常の加熱調理と比較しても効率が良いらしい。まずレーザー調理の場合い、加熱による肉の収縮が少ないという。そして満遍なく熱を通す上での時間もオーブンなどと比較して短縮されるという。

実際、加熱による質量の減少はオーブンなどを使用した場合と比して半分程度に抑えられるとのことだ。さらに火と異なり、複数種のレーザーを使い分けることで、焦げ目が勝手についてしまうことも回避される。つまり、焦げ目をコントロールできるというわけなのだ。

利点はそれだけではない。3Dプリンターならではの成形のしやすさもポイントだ。自由自在に造形された鶏肉を、好みの具合に加熱できる。そして、料理において最も重要な部分である「味」。実はこの味に関してもオーブンで焼いたものよりも「美味しい」らしい。

知れば知るほど、実に優秀な技術。こうなると、気になるのはこの技術の応用性だ。今回は鶏肉が用いられたが、どれくらいの材料や調理に対応がきくのか。それに関しては、今後、さらなる開発研究が進められていくことだろう。

まだまだ開発段階の技術だが、3Dフードプリンター業界においてこれが大いなる進歩であることは間違いない。ひとまず導入しうるお店としては焼き鳥屋さんあたりだろうか。本邦初の3Dプリント焼き鳥となれば、話題性は抜群だ。

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